Айсинг Королевская глазурь

 

7

Айсинг — это кондитерская смесь, приготовленная из взбитых яичных белков и сахарной пудры, из которой делают ажурные украшения. С помощью сладких «кружев» и воздушных конструкций хозяйки обычно декорируют печенье, разнообразную выпечку и десерты, а также используют его для склейки «деталей» пряничного домика.

Рецепт айсинга давно известен и прост. Для приготовления требуется: 4 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока, а в качестве дополнительных ингредиентов — пищевые красители. Однако, приступая к приготовлению крема для кондитерских «скульптур», стоит учесть некоторые нюансы.

Яйца нужно использовать непременно охлажденные (стоит заранее поместить в их в холодильник примерно на 1 час), отделить белки от желтков (их можно использовать по своему усмотрению) и вылить их в глубокую емкость. Попадание даже следов желтка недопустимо.

Сахарная пудра для приготовления айсинга должна быть очень мелкой. Поэтому будет не лишним несколько раз «прогнать» ее через мелкое сито. Некоторые хозяйки предпочитают самостоятельно делать сахарную пудру, перемалывая обычный сахар-песок в кофемолке.

Белки рекомендуется взбивать венчиком или вилкой, хотя некоторые охотнее делают это с помощью миксера, включая его на максимальную скорость. Однако опытные кондитеры советуют использовать миксер только на начальной стадии взбивания. Когда белки превратятся в однородную массу, нужно добавить сахарную пудру, но постепенно. Сначала четверть стакана, а как только смесь начнет подниматься в объеме, аккуратно всыпать оставшуюся пудру и вновь энергично взбить массу (до мягких устойчивых пиков).

Определить готовность айсинга просто: если смесь не растекается по посуде, хорошо держит форму, которую ей придают — айсинг готов.

Существует несколько рецептов айсинга, но чаще всего кондитеры используют следующие варианты его приготовления:

"Royal Icing" (Королевская глазурь) Royal Icing — это сладкая белковая масса для рисования на выпечке и десертных изделиях. Белковая рисовальная масса используется для рождественских, свадебных тортов, украшения пряничных домиков, наносится на изделия в виде гладкого покрытия, либо объемных украшений. Ингредиенты: 250 г сахарной пудры; 0,5 ч.л. лимонного сока; 1 яичный белок.

Для приготовления айсинга пудру следует просеять, а белок тщательно отделить от желтка и взбить вилкой до получения легкой пены. Непрерывно помешивая массу, необходимо тонкой струей всыпать сахарную пудру и взбивать до тех пор, пока не образуется устойчивая смесь. Лимонный сок добавляется в самом конце, так как если влить его раньше, изделия получаются более хрупкими.

Рецепт айсинга с альбумином. Отличие этого способа приготовления от предыдущего состоит в том, что вместо сырого яичного белка используется сухой — альбумин, но время взбивания смеси несколько увеличивается (с 3-4 минут при работе с сырым белком до 6-7 минут с альбумином).

Рецепт айсинга "Меринг пудер". Ингредиенты: 450 г сахарной пудры; 3 ст.л. порошка "Меринг пудер"; 6 ст.л. теплой воды.

Смесь взбивается миксером на малых оборотах в течение 7-10 минут. Ее консистенция регулируется водой. Приобрести сухой белок можно в специализированных магазинах. После приготовления рисовальной массы, ее можно окрасить водянистыми или гелиевыми красками, а чтобы айсинг при этом не растекался, в него нужно добавить немного сахарной пудры.

Гибкий айсинг

Искусство кондитерского декорирования вышло на новый уровень с появлением гибкого айсинга. До этого сахарные украшения требовали очень аккуратного обращения, а работа с ними была долгой и скрупулезной. Такие изделия высыхали длительное время, легко ломались, а для придания элементам декора нужной формы приходилось сушить их на неровных поверхностях. Гибкий айсинг (Sugarveil) решил большинство из этих проблем.

  • Замешивание в течение нескольких минут при добавлении правильного количества воды;
  • Рисунки застывают за полчаса, а из обычной смеси примерно за 12 часов;
  • Элементы украшения легко отделяются от пергамента или полиэтилена, при этом они эластичны и не ломаются даже в том случае, если узор очень тонкий;
  • Плоский рисунок легко принимает форму поверхности, на которую его поместили, то есть кружево можно приклеить на изгиб торта или к его боковой части;
  • Украшения из гибкого айсинга можно наносить на изделие непосредственно перед подачей на стол.

Нарисовать кружева из Шугавейл вручную крайне трудно, поэтому лучше использовать силиконовые формы с готовыми рисунками. Раствор заливается в трафарет, а затем выравнивается, после чего легко извлекается.

Работать с силиконовыми формами можно только смесью Шугавейл, так как она, застывая, образует эластичную структуру, которую без труда можно извлечь. Рисунки из обычной массы, скорее всего, сломаются при таких манипуляциях. Гибкие кружева можно использовать полной лентой, либо вырезать из них отдельные элементы декора.

Как работать с айсингом?

Существует более 10 способов декорирования кондитерских изделий сахарно-белковой массой, но принцип работы с айсингом остается неизменным. Чтобы приготовить украшение, необходимо сделать набросок изделия либо взять трафарет. Затем на выбранный шаблон кладется кусок целлофана таким образом, чтобы очертания рисунка были хорошо видны. После этого, свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком и аккуратно выдавливая айсинг из конуса обводят рисунок на трафарете, наносят белковую массу на целлофан и оставляют для высыхания. Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки. Так как изделия из айсинга очень хрупкие, их следует сделать с запасом по количеству.

Для получения объемного украшения, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность, например, на боковую поверхность банки, бутыки или цилиндрической кастрюли. Так, например, сахарную тиару, можно рисовать и сушить на банке, а нарисованных айсингом бабочек можно сушить на приоткрытой книге (в этом случае они получаются не плоскими, а с поднятыми крыльями). Для того чтобы получить ажурные сферические изделия, белковую массу для рисования следует нанести на маленькие надутые воздушные шарики, смазанные растительным маслом. После того как айсинг высохнет, шарики прокалываются и аккуратно извлекаются из получившихся украшений. Отдельные детали можно склеивать яичным белком, предварительно размешенным с сахарной пудрой.

Сладкую белковую массу (т.е.айсинг), следует готовить только в количестве, необходимом для работы в данный момент. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности. Правильно приготовленная айсинг-масса (не слишком жидкая) на наклонных поверхностях не стекает. Если отсаженная масса жидковата, следует сначала дать ей немного подсохнуть до нужного загустения (но не до ломкости) в горизонтальном положении и лишь затем помещать на искривленную поверхность.

Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1-3 дня до полного высыхания массы. Время высыхания айсинга зависит от размера детали и влажности воздуха. Обычный цветок сохнет два дня, крупные детали могут сохнуть до 5-6 дней. Для ускорения просушки изделия можно помещать в теплое сухое место с температурой не выше +40°С.

Для изготовления крупных объемных айсинг-украшений по чертежам, изготавливаются отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие. Если же приготовить айсинг-массу более густой, то из нее можно будет лепить украшения руками, как из пластилина. Но не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

Украшения для торта из айсинга можно помещать на поверхность готовых (выпеченных и остывших) достаточно сухих кондитерских изделий, на шоколад и на другие сладости, не требующие специальных условий хранения. При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, это позволит получить разноцветные украшения и яркие изделия.

Готовые декоративные украшения из айсинга могут длительно храниться в коробке при комнатной температуре и при при условии отсутствия высокой влажности воздуха. Ни в коем случае нельзя класть украшения из айсинга в холодильник, так как под воздействием холода они разжижаются, поэтому заранее приготовленные изделия помещают на торт непосредственно перед подачей. Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого тестяного кондитерского изделия (пряник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другие изднлия, способные храниться вне холодильника. Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.


Вернуться на предыдущую страницу

⇑ Наверх
⇓ Вниз