Пироги с ягодами — настоящее летнее лакомство, которое готовят с любыми сезонными ягодами. Мелкие ягоды перебирают, моют и тщательно сушат, а крупные — сливы, клубнику — кладут в пироги целыми или режут. Для того, чтобы основа пирога с ягодами не размокала, тесто посыпают небольшим количеством кукурузного крахмала, молотыми орехами или сахаром.
Пироги с черникой любят в России, Европе, США, правда, готовят эти пироги везде по-разному. В Финляндии и Норвегии в начинку скорее всего предпочтут добавить сливки или сметану и яйцо, а в Америке особенно ценятся пироги с тонким рассыпчатым тестом и толстым слоем ягодной начинки.
Так в знаменитом московском кафе Upside Down Cake, где все пироги и торты пекут исключительно по традиционным американским и европейским рецептам, любимым лакомством многих посетителей является Ягодный тарт — рассыпчатый корж из песочного теста с йогуртовым кремом (йогурт, маскарпоне, сливки), усыпанный свежими ягодами: голубикой, малиной и ежевикой. И пусть в домашних условиях приготовить подобное лакомство вряд ли возможно, но сделать вкусный песочный пирог с черникой по силам каждому из нас.
Есть некоторые общие правила приготовления пирогов с черникой:
- При тепловой обработке черника слегка горчит, но добавление сахара и сока лимона или лайма удачно маскируют эту горчинку. Кстати, цедра цитрусовых тоже улучшает вкус черничной начинки.
- Чтобы сгустить начинку, на каждые 120 г черники нужно взять 1 чайную ложку с горкой кукурузного крахмала и 20 граммов сахара.
- Если вы используете замороженные ягоды, которые не планируете уваривать, кладите их в начинку прямиком из морозильника, в последний момент перед выпечкой! Иначе ягоды потекут, делая тесто клёклым.
- В тесто для пирога с черникой лучше не добавлять соду, т.к. ягоды могут приобрести неожиданно зелёный оттенок.
1. Французский черничный пирог
Основа этого пирога — классический французский tarte aux myrtilles, в котором кисловатый вкус черники оттеняет сладкое песочное тесто. Вместо черники можете взять голубику, а вместо свежих ягод — замороженные.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для теста:
мука — 300 г
сливочное масло — 200 г
яйцо — 2 шт.
сахар — 150 г
½ пакетика разрыхлителя
Для начинки:
жирные сливки (33%) — 250 мл
сахар — 50-80 г (20 грамм сахара = 1 ст.л.)
крахмал — 25 гр (25 гр крахмала = 2,5 чайных ложки) — развести в сливках или небольшом количестве холодного молока)
цедра лимона или апельсина (по желанию)
свежая черника — 500 г (в одном граненом стакане около 200 грамм черники).
1 пакетик ванильного сахара
сахарная пудра для подачи (по желанию).
Шаг 1
Охлаждённое сливочное масло натереть на крупной или средней тёрке. В большой миске объединить масло с мукой. Быстро перетереть руками в мелкую крошку.
Шаг 2
Яйца растереть с сахаром добела. В мучной крошке сделать углубление и влить яичную смесь. Замесить мягкое гладкое, но не жидкое тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник часа на 2 (можно оставить его в холдильнике на ночь, т.к. тесто должно быть хорошо охлажденным).
Шаг 3
Форму для выпекания смазать сливочным маслом и слегка припудрить мукой. Вынуть тесто из холодильника, раскатать его между двумя слоями пищевой плёнки и распределить по дну формы, оставив невысокие "бортики". Наколоть тесто вилкой, закрыть куском бумаги для выпечки, засыпать сухим горохом, фасолью или специальными камушками и поставить в разогретую до 180°С духовку на 12-15 минут.
Шаг 4
Подготовить чернику и сливочную заливку. Ягоды перебрать, промыть и высушить с помощью бумажных полотенец. В сотейник вылить сливки, добавить ванильный сахар, заранее разведёный в холодных сливках крахмал и мелко натёртую цедру лимона или апельсина. Помешивая, загустить на медленном огне.
Шаг 5
Основу будущего пирога вынуть из духовки. Удалить бумагу с грузом, заполнить основу сливочной заливкой и подготовленной черникой и выпекать уже полностью собранный пирог 25 - 30 минут.
Шаг 6
Вынуть пирог из духовки и остудить в форме. Подавать полностью остывшим.
2. Песочный пирог с черникой и творогом
Начинку для песочного пирога с черникой можно сделать со сметаной, йогуртом, с заварным кремом или творогом. Песочное тесто приготовьте по вышеуказанному рецепту. А начинку с творогом можете сделать, например, так:
500 гр творожной массы
120 гр сахара
3 яйца
100 мл молока
150 гр черники
1 пакетик ванильного сахара
25 гр крахмала
Разделите яйца на белки и желтки. Творог смешайте с 2/3 сахара, ванильным сахаром, желтками и перемешайте.
Добавьте к творогу крахмал и молоко. Еще раз размешайте до однородности.
Взбейте белки с оставшимся сахаром до мягких пиков.
Аккуратно введите белки в творожную массу (сначала ввести 1/3 белков и полностью размешать, затем добавить оставшиеся, перемешивая их с творогом).
Чернику вымойте и обсушите.
Достаньте форму с тестом и вылейте творожную начинку в заготовку из теста, равномерно распределив поверх творожной массы чернику.
Выпекайте черничный пирог в разогретой до 180С духовке 50–60 минут.
Перед подачей дайте ему постоять в форме 25-30 минут или оставьте до полного остывания.
- Раскатывайте тесто между листами бумаги для выпечки, либо между двумя слоями пищевой пленки (можно разрезать целофановый пакет).
- Если у вас замороженные ягоды, то их нужно предварительно разморозить и слить отделившийся сок.
- Если охлажденное тесто начинает сильно крошится, добавьте в него несколько капель, молока или сливок, или воды, на крайний случай. Но не перелейте, а по капельке, главное, чтобы не ломалось. Жидкости должно быть ровно столько, чтобы тесто собралось в комок, поэтому добавлять её нужно малыми порциями.
- Тесто можно не раскатывать, а натереть на тёрке и руками разровнять по форме.
- Выпекают песочное тесто в хорошо разогретой духовке при температуре 170-200 °С. Чтобы при выпечке тесто сохранило форму, основы для пирогов, корзиночки и тарталетки часто выпекают под грузом. Для этого распределённое по форме тесто накалывают вилкой, закрывают куском бумаги для выпечки, засыпают сухим горохом, фасолью или специальными камушками и ставят в разогретую духовку на 12-15 минут. Затем бумагу с грузом удаляют и либо допекают тесто до готовности, либо заполняют начинкой и выпекают уже полностью собранный пирог.
- Выпечки под грузом можно избежать, если выстелить тестом форму, закрыть плёнкой и убрать в холодильник на 2 часа. Охлаждённое тесто, привыкшее к своей форме, не сползёт с бортиков во время выпечки. Если тесто в форме хорошо заморозить перед выпеканием, оно не должно вздуваться (только не забудьте часто наколоть его вилкой), но если на это нет времени, застелите сырой корж пергаментом, засыпьте сухим горохом или фасолью и выпекайте. Если печете без груза, и тесто все же слегка вздулось, ничего страшного, проколите его в этом месте вилкой.
- Песочное тесто прекрасно переносит замораживание, поэтому имеет смысл замешивать его в большем количестве, чем нужно. Плотно заверните тесто в плёнку или положите в полиэтиленовый пакет, наклейте этикетку с датой приготовления и уберите тесто в морозильник. Прежде чем приступить к раскатке замороженного теста, дайте ему разморозиться в холодильнике. Песочное тесто можно хранить в холодильнике до 4 дней, в морозильнике – до 6 месяцев.
