Белковый торт «Павлова»

 

2

Белковый торт «Павлова» (Pavlova), назван так в честь легендарной русской балерины Анны Павловой. Что касается самого возникновения этого торта, до сих пор продолжаются дискуссии и споры, чей же он, австралийский или новозеландский. Одно точно, и там и там его очень любят. По одной из легенд, торт «Павлова» создан в Новой Зеландии, в одном из отелей Веллингтона, к приезду Анны Павловой во время ее мирового турне. По другой версии, торт придуман в Австралии, где торт был создан к чьему-то дню рождения и местный шеф-кухни попробовав торт произнес: «Павлова! Он такой же воздушный, как Павлова». В истории кулинарии есть еще несколько версий возникновения этого знаменитого десерта. И то, что их так много, указывает на то, что этот торт стоит того, чтобы присвоить его авторство себе.

    Торт-безе «Павлова» в котором используются яркие замороженные ягоды смородины - это отличный новогодний десерт. «Павлова» со смородиной и ягодным соусом, которые придают сладкому торту пикантную кислинку готовится из продуктов, которые практически всегда есть в холодильнике. Сделать его под силу любой хозяйке! Сладость Белкового торта «Павлова» балансируется сбитыми сливками с минимальным количеством сахарной пудры и кислыми фруктами. Что касается технических нюансов торта, то прежде всего, важно торт не пересушить. Это не безе! Досушивать белковую основу не нужно. Хорошо подсохнуть должна только внешняя оболочка. А внутри торт должен оставаться мягким. Для этого нужно вовремя выключить духовку.

     Для стабилизации белков, к ним добавляется кукурузный крахмал, который лучше создает известную нежную, почти тягучую, консистенцию чем картофельный. Но его вполне можно заменить картофельным. Кроме того, добавляется также и уксус. Касательно уксуса, можно сказать, что лимонным соком его заменить нельзя. По той простой причине, что в выпечке очень мало места для бездумного фантазирования и все имеет свой смысл и нет двух одинаково кислых лимонов. Соответственно, количество лимонного сока, необходимое для стабилизации белков, может отличаться от лимона к лимону. Другое дело с уксусом, который каждый раз дает одинаковый результат.

      Кроме того, отличительной чертой торта «Павлова» является его белизна, она как пачка в балерины. А чтобы основа не пожелтела, нужно соблюдать температурный режим и вовремя выключить духовку. Во многих рецептах стартовая температура выпекания белковой основы 150 ᵒС, но это слишком рискованно. Поэтому, лучше начать выпекать основу при 120 ᵒС. Так безопаснее для белизны изделия.

Для белковой основы:
    5 (примерно 150 грамм) белков комнатной температуры
    300 грамм сахарной пудры
    1 ст.л. кукурузного крахмала
    1 ч.л. уксуса 9%
    1/4 лимона
Для украшения:
    300 мл сливок 30%
    1 ч.л. желатина
    2 ст. л. сахарной пудры
    Клубника и киви для украшения
    Мякоть с 2-х маракуй (можно не использовать)

1) Духовку разогреть до 120 ᵒС.
2) Посуду для взбивания белков натереть четвертинкой лимона.
3) Взбить белки до появления первых пузырьков.
4) Продолжая взбивать, добавляя по 1 ст.л. сахарную пудру и на конец крахмал и уксус. Взбить белки до устойчивых пиков.
5) Противень для выпекания застелить пергаментом. Внутренние стороны от разъемной формы для торта 20 см в диаметре смазать растительным маслом без запаха. Поставить на пергамент.
6) Выложить взбитые белки на пергамент, разровнять и осторожно, формируя по центру большое углубление в форме кратера (место для сливок и фруктов). Далее, прокручивая, удалить стороны разъемной формы. Таким образом у Вас получится аккуратный ровный круг.
7) Вставить противень с белками в духовку и печь примерно 1,5 часа. Поверхность должна хорошо схватиться и должна быть сухой на ощупь.
8) Выключить духовку и оставить до полного остывания в духовке.
9) Тем временем, желатин замочить в небольшом количестве воды. А когда набухнет, добавить к 100 мл сливок и подогреть на маленьком огне, постоянно помешивая, не доводя до кипения, до полного растворения желатина.
10) Добавить теплые сливки к остальным холодным сливкам, перемешать и поставить в холодильник на 1-н час.
11) Достать охлажденыи сливки из холодильника и хорошо взбить, постепенно добавляя сахарную пудру.
12) Достать основу для торта «Павлова» из духовки.
13) Выложить взбитые сливки на белковую основу, сохраняя углубление для фруктов.
14) На сливки выложить фрукты и подавать.  Хранить торт в холодильнике.

    Как при выпеканиии, так и при охлаждении белковой основы могут появиться трещины. Это не беда и в случае торта «Павлова» они не считаются недостатком, тем более, что их легко замаскировать сливками. Относительно фруктов, классический вариант - это сочетание клубники и киви, и иногда появляется маракуйя. Хотя в целом, к торту «Павлова» подходят любые фрукты и ягоды и, чем кислее они, пожалуй, тем лучше, ведь белковая основа достаточно сладкая, а количество сахара уменьшать нельзя. Белки не будут держать форму. 

Успеха Вам и удачных кулинарных экспериментов!


Вернуться на предыдущую страницу

⇑ Наверх
⇓ Вниз