Хачапу́ри — это блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие, закрытый пирожок с начинкой из сыра и яйца. Название происходит от слов «творог» и «хлеб». Иногда пироги с мясом или парной рыбой также называются «хачапури».
Единого рецепта хачапури не существует — в каждом регионе страны блюдо готовят по-своему: гурийские хачапури напоминают чебурек, имеретинские хачапури — круглые, мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни), аджарские хачапури пекут в форме лодочки и заливают яйцом. Как приготовить сразу три вида хачапури, рассказал в ходе мастер-класса представленного на сайте PrimaMedia шеф-повар грузинского ресторана.
Тесто для хачапури может быть слоёным, дрожжевым или пресным. Для начала поговорим о хачапури из дрожжевого теста, которое можно купить, но лучше всё-таки приготовить его самим. Универсальное тесто для хачапури позволит вам сделать и хачапури-лодочку, и имеретинские, и мегрельские хачапури.
Как приготовить универсальное тесто для хачапури
Ингредиенты:
- Мука – 1 кг
- Дрожжи сухие – 8 гр
- Сахар – 1 ч. ложка
- Соль – 1 ч. ложка
- Яйцо – 1-2 шт
- Молоко – 300 мл
- Вода – 450 мл
- Растительное масло – 50 гр (2 ст ложки)
Муку необходимо просеять, высыпать туда дрожжи, сахар и соль. Вбить яйца и вылить теплое молоко и воду. В среднем на 1 кг муки нужно 700 мл жидкости. На выходе получится где-то 1,6 кг теста. Вымешивают тесто, чтобы оно получилось мягким и более-менее однородным. После чего добавляют растительное масло и еще пару минут вымешивают. Тесто тогда не будет липнуть к рукам, его можно убрать на 20-30 минут в теплое место, чтобы оно подошло. Досыпать муки в него не надо, оно не должно быть плотным.
Пока тесто подходит, можно заняться начинкой. Сыр для начинки берется имеретинский и сулугуни в пропорциях 50/50 и натирается на терке. Заменить их можно на любой другой рассольный сыр типа брынзы и адыгейского и моцареллу. Но если брать брынзу, то нужно учитывать, что брынза более соленая и ее нужно будет вымочить.
Для смазывания хачапури берем 2 яйца и 150 гр сметаны. Их необходимо перемешать до однородной консистенции. Когда тесто подойдет, можно начинать готовить.
Хачапури по-имеретински
Хачапури по-имеретински представляет собой лепешку с сыром внутри. Берем порцию теста с кулак, слегка приминаем его и формируем шарик. Разделочную доску посыпаем мукой, чтобы тесто не липло. Раскатываем небольшой круг. Не нужно его делать слишком тонким. Выкладываем сыр и делаем защипы по кругу, как будто формируем хинкали. После чего шарик с начинкой снова раскатывается в лепешку толщиной около 1 см.
В центре лепешки делаем небольшое углубление, чтобы выпечка не вздулась, смазываем готовую лепешку смесью из яйца и сметаны (смазывать выпечку нужно совсем немного, тонким слоем, иначе хачапури не поднимется) и отправляем в разогретую до 230 градусов духовку.
Чтобы выпечка не прилипала к противню, лучше переложить хачапури на лист фольги. Так будет удобнее потом перекладывать хачапури на тарелку.
Хачапури по-имеретински можно приготовить и на сковороде. Просто обжаривают с двух сторон на сухой сковородке и потом перед подачей, когда лепешка горячая, смазывают ее сверху сливочным маслом. Мне такой способ приготовления и сам вкус хачапури нравится больше, - делится Мишико.
Хачапури по-мегрельски
Способ приготовления у него такой же, как и хачапури по-имеретински, но сверху лепешку посыпают небольшим количеством сыра. Это хачапури лучше выпекать в духовке, способ приготовления на сковороде не подойдет.
Хачапури по-аджарски
Берем такую же порцию теста, раскатывает круг, на который выкладываем сыр. Есть несколько способов формирования лодочки. Один из них – это заворачивание краев. Сыр равномерно распределяется по кругу и края сворачиваются и защипываются по бокам. Лодочку немного расширяют, чтобы потом туда можно было влить желток.
Есть другой способ, который позволяет сделать лодочку более аккуратной. В круг так же выкладываем сыр и формируем классический пирожок, плотно защипывая сверху края. Переворачиваем пирожок швом вниз. Острым ножом делаем надрез посередине пирожка вдоль, но не «от уха до уха», а оставляя края целыми.
Немного разводим шов в стороны, расширяя саму лодочку. Края разрезанного шва как раз слегка заворачиваем вовнутрь, а сырную начинку тоже слега распределяем к краям, оставляя углубление.
Готовые лодочки выпекаются до готовности, после чего внутрь выливается желток. Лодочку буквально еще на полминуты отправляют в духовку, а перед подачей добавляют кусочек сливочного масла в начинку.
Целое сырое яйцо лучше не добавлять в хачапури по-аджарски, потому что белок не успевает «схватиться». А при перемешивании начинка уже не будет такой вкусной.
Вообще, попытки найти «самый правильный», единственно верный способ приготовления хачапури обречены на провал, потому что у каждой хозяйки есть свой собственный рецепт. Если же вам непременно хочется достичь некого дзена в этом деле, постарайтесь найти точный баланс между тестом и мягкой начинкой.
В Грузии и для обычных хачапури, и для хачапури по-аджарски чаще всего используют специальный сорт сыра, который называется «чкинти-квели». Для граждан остального мира грузинские кулинары рекомендуют разные сочетания сыров. Одно из самых удачных сочетаний, дающее очень близкий к оригинальному вкус выглядит так:
Моцарелла — 150 г
Фета, твердая — 150 г
Творог (необязательно) — 50 г
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное — 50 г.
Можно в качестве начинки использовать сыр типа адыгейского или брынзы. Можно — осетинский или сулугуни. Или даже голландский. Скажем, 300 г брынзы (посолить по вкусу, если не хватает солености) и 200 г творога.
Хачапури по-аджарски (вариант теста без молока)
Ингредиенты: Для теста:
- вода теплая — 400 г,
- мука — 500 г,
- дрожжи — 4 г,
- соль — 10 г,
- сахар — щепотка
Для начинки (на 1 хачапури):
- сыр сулугуни — 225 г,
- яйцо — 1 желток,
- сливочное масло — по желанию
1. Замешиваем тесто и оставляем его на некоторое время, чтобы оно поднялось и не прилипало к доске. На одно хачапури отмеряем 200 граммов теста, присыпаем доску мукой и приступаем к основной работе. Совет: из оставшегося теста можно приготовить кавказскую лепешку лаваш.
2. Раскатываем тесто скалкой. Формируем его в виде красивой лодочки, заворачивая края в центр. Внутрь теста выкладываем начинку. Кстати, вместе с сулугуни можно использовать крестьянский сыр и моцареллу и, при необходимости, добавить сливочное масло. Начинку распределяем по всему хачапури, особенное внимание уделяя краям теста. После этого еще раз проходимся по краям и выравниваем форму.
3. Выпекаем хачапури 10-15 минут при температуре 200°С до полуготовности, достаем, аккуратно добавляем в центр желток (как глазунью) и снова убираем в печь на пару минут — до запекания яйца.
4. Готовый хачапури достаем и горячим подаем к столу. По желанию можно добавить в начинку кусочек сливочного масла.
5. Самый правильный способ поедания хачапури по-аджарски начинается с края лодочки. Нужно отломить хвостик, равномерно перемешать им сыр с яйцом и съесть. И дальше, кусочек за кусочком, продолжить это благородное занятие. Чтобы почувствовать весь вкус и прелесть хачапури, его нужно есть, как и хинкали, руками!
Для приготовления можно использовать домашнее или покупное слоёное бездрожжевое тесто.
Хачапури из слоёного теста с сыром и творогом
Ингредиенты:
- Слоеное тесто — 150 гр
- Сулугуни (тертый) — 200 гр
- Творог — 250 гр
- Яйцо — 1 шт
- Сливочное масло — по вкусу
Способ приготовления:
На крупной терке растираем сыр и творог.
Добавляем 4 яйца и немного соли и хорошо размешиваем до получения однородной массы.
Тесто тонко раскатываем, делим на квадраты.
Выкладываем начинку.
Заворачиваем один конец на другой, чтобы получился треугольник.
Придавливаем начинку, чтобы вышел воздух, прокалываем в нескольких местах вилкой.
Смазываем противень маслом. Чтобы хачапури получились румяными, смазываем сверху взбитым яйцом.
Выпекаем слоеные хачапури в разогретой до 200 градусов духовке 20-25 минут.
Хачапури на мангале от «Сернурского сырзавода»
Ингредиенты:
- Сыр сулугуни — 100 г
- Слоёное бездрожжевое тесто — 70 г
- Желток 1 яйца
Приготовление:
Раскатываем слоеное тесто и нарезаем полоски шириной 4 см. Толщиной они должны быть не более 5 мл.
Разрезаем сыр крупными кусочками и нанизываем их на шампуры.
Обматываем каждый кусочек сулугуни полосками теста.
Взбиваем один желток и намазываем им каждое хачапури.
Запекаем до образования золотистой корочки.
Приятного аппетита!
