Его Величество — Шоколад!

 

7

Шоколад — это одна из самых популярных сладостей мира. Как вы, наверное, знаете, шоколад готовится из семян дерева какао. А первыми людьми, которые научились делать напиток из обжаренных и измельчённых какао-бобов, были коренные жители Америки. Древние племена индейцев — ольмеки, майя и ацтеки — жили на территории нынешней Мексики. Учёные установили, что все они обладали секретом приготовления «божественного» напитка из растёртых зёрен какао. Напиток, который готовили индейцы из измельчённых какао-бобов, предназначался только для великих вождей и предводителей племени. Его пили из золотых чаш и называли «чоколатль». В него добавляли специи, кукурузную муку и даже острый перец чили. Так что по вкусу он мало напоминал нынешний шоколад, но высоко ценился за свои питательные и укрепляющие свойства.

Современные шоколадные изделия изготавливается из смеси сахара, тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Изделия из шоколада содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку. Шоколад выпускают в плитках, подают в горячем виде, шоколадом украшают десерты и торты, дарят его на всевозможные торжества и праздники. Сегодня, в шоколаде ценится не только оригинальный вкус, но и внешний вид конечного продукта.

Благодаря бесконечной фантазии и творческой работе шоколатье, появилось невероятное разнообразие видов и форм шоколадной продукции. Взрослым, как правило, дарят оригинальные торты, шоколадные скульптуры и шоколадные сувениры, а дети радуются шоколадным конфетам и забавным фигуркам из шоколада. При проведении праздничных мероприятий, из шоколада изготавливается шоколадная посуда, а во время проведения шоколадных шоу проводятся выставки шоколадной моды на которых модели одели демонстрируют шоколадные платья. Его Величество Шоколад настолько завоевал серца своих почитателей, что в 1995 году появился замечаткльный праздник, который называется Всемирный день шоколада (World Chocolate Day) — праздник, отмечаемый ежегодно 11 июля. «День шоколада» — отличный повод для всех сластен планеты, в очередной раз воздать хвалу любимому лакомству.

История знакомства человечества с шоколадом начинается в Мексике. 3000 лет назад местные индейцы научились готовить из какао-бобов терпкий, бодрящий напиток «cacahuatl», что означает «горькая вода», в который добавляли горький перец, кукурузу и разные специи. Доступен такой напиток из какао-бобов был не каждому. Ведь в те времена за 100 зёрен какао-бобов можно было купить крепкого раба!

Первым европейцем, попробовавшим шоколад, стал Христофор Колумб, которому горький напиток не понравился. По достоинству же оценил этот напиток лишь конкистадор Эрнан Кортес, который в 1529 г. привёз в Европу несколько мешков зёрен какао. Испанцы добавили в напиток тростниковый сахар и стали использовать его для укрепления физических сил и выносливости. Новый напиток пришелся по вкусу при дворе испанского короля, а рецепт приготовления шоколадного напитка более 100 лет держали в строжайшем секрете.

В середине XVII века французы выяснили технологию приготовления шоколада, так что он перестал быть монополией Испании, а в 1657 году, в Лондоне открылось французское кафе, в котором чашечка горячего шоколада стоила 10-15 шиллингов. Такую роскошь могли себе позволить лишь единицы.

Жан-Батист Шарпантье La tasse de chocolat (1768) - Чашка шоколада
Версальский дворец (Версаль - Франция)

Постепенно страсть к шоколаду распространилась по всем европейским странам. В 1700 году англичане изобрели новый рецепт приготовления шоколада: они решили добавлять в него молоко. Британцы хотели уменьшить стоимость шоколада, тем самым расширив сферу его потребления. Однако этому препятствовали высокие таможенные пошлины на ввозимые сырые зерна какао. И только в середине XIX века был введен единый тариф в размере 1 пенни за фунт зерен. Во многом благодаря этому шоколад стал так популярен.

В России шоколад появился во времена правления Екатерины Второй. Популярный напиток привёз в нашу страну латиноамериканский офицер Францеско де Миранда в 1786 году. Обаятельный военный заинтересовал императрицу рассказами об экзотическом мире Испанской Америки, и, конечно, не забыл упомянуть про удивительный индейский напиток. В подтверждение своих слов он доставил в Россию какао-бобы и рецепт приготовления из них шоколадного напитка. Невероятная популярность шоколада в других странах, разговоры о его чудодейственных свойствах и яркие рассказы об обширных какао-плантациях произвели на Екатерину Вторую и её окружение неизгладимое впечатление. Сначала при дворе появился обычай пить после обеда шоколад. А потом в Санкт-Петербурге на центральной улице открылась кондитерская лавка, где подавали этот горячий, ароматный напиток.

Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад ван Гутен (1801-87), запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из какао тёртого. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев шоколад жидкий. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1847 году в Лондоне, однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твердый шоколад.

В 1765 году в Дорчестере, штат Массачусетс, появилась первая шоколадная мануфактура, которая работала на сырье, привозимым из Западной Индии капитанами Новой Англии. В 1847 году английская фирма Fry and Sons представила на рынке рецепт приготовления твердого шоколада в плитках. Вскоре шоколадную глазурь начали использовать в конфетах и печенье. Долгое время шоколад являлся предметом бурного обсуждения. Несмотря на разрешение прихожанам пить шоколад, данное самим Папой, высшие чины церкви считали шоколад греховным и декадентским.

В 1875 году Даниэль Петер из Веве, после многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад. Вскоре производство этого продукта наладил и его партнёр Анри Нестле. Ещё через 4 года другой швейцарец, Родольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы. Эти открытия позволили швейцарским кондитерам надолго стать законодателями мод в производстве самого лучшего и дорогого шоколада.

Изготовление шоколада — трудоемкий и очень сложный процесс. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. От вкуса какао-бобов зависит и вкус будущего шоколада. Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Приготовление начинается с обжига какао-бобов. На фабрике их предварительно очищают, сортируют и жарят,чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Затем дробленые какао-бобы перемалывают до получения однородной какао-массы. Так, в процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тёртое. Из получившейся жидкой массы, на специальном прессе, производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.

Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Для получения шоколадной массы ее интенсивно вымешивают, еще раз добавляют какао-масло, охлаждают до 30—31 °C, после чего шоколад поступает в автомат для формовки. Для того чтобы обеспечить правильное образование кристаллов какао-масла, шоколадную массу нагревают и затем охлаждают до определенной температуры. Это необходимо, чтобы после остывания плитка шоколада блестела и обладала хорошими вкусовыми качествами. Последним этапом является разлив готовой шоколадной массы в формы и охлаждение.

О пользе шоколада известно давно.При повышенных нагрузках и в экстремальных условиях шоколад – лучший помощник для организма. Говорят, что шоколад поднимает настроение. Задумайтесь, а разве это не так? За чашечкой ароматного кофе с хорошим дорогим шоколадом, все проблемы постепенно уходят на второй план, а мысли становятся заметно добрее. В общем, без шоколада, всем нам было бы очень грустно.

Шоколад обладает поистине уникальными свойствами. В этом какао-продукте содержится теобромин — стимулятор, резко повышающий настроение и способствующий выработке в организме серотонина — гормона счастья, отсутствие которого приводит к длительным депрессиям. Купить хороший шоколад не так просто. По-настоящему вкусный шоколадшоколад ручной работы, произведение искусства, мимо которого сложно пройти. Сегодня словом «шоколад» называют, чаще всего, плитки, сделанные из сочетания белков какао, жиров, сахара и других ингредиентов. Компоненты шоколада помогают в профилактике диабета, инфарктов, сердечно-сосудистых заболеваний. Но для этого шоколад должен быть настоящим и, желательно, горьким.

Сорта шоколада различаются по вкусу и по качеству. Шоколад может быть горьким, полугорьким или молочным — в зависимости от процентного содержания порошка какао. В горьком шоколаде порошка какао должно быть не меньше 60%, в полугорьком — не менее 50%, в молочном — не менее 30%. В белом шоколаде какао-порошка, нет, его заменяет масло какао. Сегодня в мире ежегодно производится 2,8–3 млн. тонн какао-бобов, примерно в два раза меньше, чем кофе. Самые тонкие, самые вкусные и дорогие бобы растут все же на родине — в Южной Америке, их сбор составляет не более 5% от мирового урожая. И половина из этих пяти процентов приходится на Эквадор.

Конфеты, сделанные вручную из элитных сортов шоколада, могут стать изысканным подарком. Основное место продажи hand-made сладостей — специализированные магазины или шоколадные бутики. В бутике бельгийской компании Godiva Вы можете купить шоколадные изделия ручной работы (более 70-ти видов семи различных категорий: пралине и марципаны, трюфели и бисквиты, ганаше и карамель, сливки и ореховый крем, фруктовые наполнители плюс брызги алкоголя). Для тех, кто заботится о фигуре и здоровье — линия Godiva sugar free. Godiva является официальным поставщиком бельгийского королевского двора. Стоят сладости — 349 руб. за 100 г конфет. Единственный минус, которым может смутить продукция Godiva,— наличие консервантов в составе конфет.

Марка Leonidas тоже родом из Бельгии, но ее продукция почти вдвое дешевле. Килограмм любых конфет в фирменном магазине обойдется в 1790 руб. По утверждению производителей, поставки сладостей производятся каждые две недели, что позволяет полностью исключить использование консервантов.

Необходимо учитывать, что шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальная температура хранения от 15 до 17 ° C, с относительной влажностью менее 50%. Шоколад следует хранить отдельно от других продуктов, так как он может поглощать различные ароматы.


Вернуться на предыдущую страницу

⇑ Наверх
⇓ Вниз