Нуга — восточная сладость с ореховым ароматом. Родиной десерта принято считать Древний Восток. Именно оттуда сладости попадали во дворцы царей, императоров, знатных вельмож. Существует мнение, что появлением нуги мы обязаны Южной Европе. Право называться родиной сладости оспаривают Италия и Франция. Родственниками этого лакомства называют испанский туррон и персидский гэз. В советское время на прилавках можно было встретить нугу-тянучку. Кусочки орехового десерта заворачивали в пергамент.
Под «нугой» понимается тягучая масса, основными компонентами которой являются: сахар или мед, яичный белок, орехи. В сладость также добавляют сушеную клюкву, шоколад, цедру лимона, ваниль, корицу и другие компоненты. Классический состав предусматривает: миндаль, кешью, фисташки, грецкие или лесные орехи. Их измельчают или оставляют цельными. Орехи выкладываются в форму и заливаются густым сахарным сиропом. После того сладость засыхает, ее разрезают на кусочки. Готовые изделия панируют в сахарной пудре или муке. Также можно смешать кипящий сироп с орехами и только после этого выложить в форму равномерным слоем.
Современные кондитеры предлагают нугу различной консистенции — коричневую и белую. Коричневая нуга — это более твердый вид лакомства, изготавливается она на основе карамелизированного сахара. Белая нуга — отличается воздушностью и легкостью, в состав сладости входят яичные белки. Лакомство можно употреблять в пищу как самостоятельный продукт, оно также служит начинкой для конфет, тортов, вафель. Например, в США на основе нуги изготавливают знаменитые шоколадные батончики «Nuts» и «Mars». Однако состав орехово-сахарной массы в них существенно отличается от классического варианта.
Нуга (Рецепт нуги с орехами)
Понадобится:
2 ст. любых орехов
2 ст. сахара
1 ст. воды
1 ст. л. меда
7 яичных белков
2 вафельные пластины или кондитерская бумага
1/2 ч. л. ванильного сахара
Приготовление:
Из сахара и воды сварить сахарный сироп до пробы на «нитку», затем добавить мед и снова уварить, снять с огня. Тем временем взбейте в крепкую пену белки и непрерывно помешивая, введите эту пену в сироп. Затем кастрюлю с сиропом поставить на водяную баню и варить, пока масса не станет отставать от стенок посуды.
Добавить орехи и ванильный сахар. Нугу выложить на вафельную пластину, разровнять, накрыть второй вафлей, поставить под гнет на сутки. Готовое изделие нарезать на кусочки смоченным в воде ножом. При желании, в нугу можно добавить натуральные ароматизаторы — шоколад, лимонную цедру, ваниль, корицу, сухофрукты, кардамон и цукаты. А после выкладывания нуги на бумагу полить все шоколадом.
Белая нуга с фисташками
Мёд — 120 гр. (жидкого) и патока — 6 гр
Сахарная пудра или мелкий сахар — 450 гр
Белок яичный — 2шт.(от больших яйц)
Вода —135 мл
Фисташки обжаренные — 300гр.
Шоколад для глазировки и ванилин (по желанию)
Для приготовления такой восточной сладости, как белая нуга, вы можете использовать обжаренные фисташки, сушеные ягоды и даже цукаты. Если ягоды или орехи крупные, то стоит их немного порубить ножом.
В глубокий сотейник или кастрюльку с толстым дном (больше 2 л.) наливаем воду (135 гр.) и сахарную пудру (450 гр., можно взять сахар мелкий). Ставим на огонь и на среднем огне доводим до кипения. Варим сироп с момента закипания 10-12 минут.
Варка сиропа — самая главная часть приготовления нуги. Нужно уловить момент, когда сироп густеет, но еще не стал карамелью. Берём кухонный термометр и ловим момент, когда масса нагреется до 110-112 градусов. (Не помешивайте смесь, потому что это будет способствовать кристаллизации сахара. Если заметите, что на стенках начали образовываться кристаллики — протирайте их мокрой кисточкой.)
Когда нужная температура достигнута добавляем мёд (120 гр.) и патоку (6 гр.). Мёд можно взять любой, например, жидкий липовый, он даёт почти нейтральный вкус. Патока сделает нугу помягче (за счет того, что не даст части сахара кристаллизоваться). Если патоки нет, то её замена — инвертные сиропы, или глюкоза, впрочем, можете просто пропустить этот шаг, ничего страшного. В этот же момент можно добавить ароматизаторы — мятные, розовые, эссенции, сиропы.
Нагреваем смесь до 135-140 градусов и варим. Пока варится сироп, взбиваем белки до жёстких пиков. Затем, не прекращая взбивать, готовый кипящий сироп вливаем тонкой струйкой во взбитые белки. Взбиваем до загустения массы на высокой скорости. Важный момент — лить нужно на стенку чаши. Если вдруг сироп попадёт на венчик миксера, могут образоваться застывшие нити сразу, что помешает дальнейшему взбиванию.
Взбиваем белковую смесь до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры. Затем, в хорошо взбитую массу засыпаем начинку, премешиваем и выкладываем её на пергамент. Разравниваем, накрываем пищевой плёнкой и ставим под пресс.
Остудите нугу с орехами до комнатной температуры и поставьте в холодильник на 1 час. Готовую нугу разрежьте ножом, смоченным в горячей воде или используйте при нарезании фигурные высечки, например, в форме снежинок, звёздочек или сердечек.
Нуга с орехами — это восточное блюдо, которое популярно в Европейских странах. Больше всего ее любят в Испании, Италии, Франции и Бельгии. Нуга бывает какой угодно — сливочной, лимонной, мандариновой, шоколадной, миндальной — все ограничено только фантазией кондитера. Нуга содержит витамины, аминокислоты и ферменты, необходимые для здоровья и роста, она является отличным источником энергии. Поэтому эту восточную сладость так часто покупают для детей и подростков. Нугу с орехами включают в свой рацион спортсмены и люди, ведущие активный образ жизни.
Этот замечательный десерт отлично сочетается с орехами, сушенными ягодами, цукатами, хрустящими шариками из шоколада или воздушного риса. Можно добавить сироп мяты или эссенцию роз. Нуга настолько послушная, что можно сделать из неё что угодно. Нарезать кубиками, полосками, толстыми брусками, треугольниками, сердечками, кругами, колечками и т.д. Нугу можно превратить в конфетки и завернуть в фантики из тонкой бумаги, сложить в бумажные пакеты или упаковать в красивые коробочки...