Заливное имеет много общего с холодцом, а главное отличие между ними заключается в том, что застывает оно не само по себе, как холодец, а благодаря желатину. Появлением этого блюда мы обязаны сообразительным французам. Во времена, когда в России господствовала повальная мода на все французское, многие вельможи стали приглашать на работу поваров из Франции. Кто-то из таких поваров в один прекрасный день заинтересовался студнем — блюдом, которое ела, в основном, прислуга: для его приготовления все оставшееся от вчерашнего пира крошили практически в кашу, затем заливали бульоном и превращали в студни. Однако приготовил студень француз по-своему: залить бульоном он решил не бесформенную кашу, а красиво нарезанные кусочки разных продуктов — так и появилось заливное.
Вкусное и красивое заливное всегда становится настоящим «гвоздём программы», а приготовить его намного проще, чем кажется. Все, что вам нужно, чтобы гости ахнули от приятного изумления — приготовить вкусный прозрачный бульон и красиво выложить ингредиенты. Украшение «Лебединое озеро» подходит для любого заливного, будь то рыба, холодец, но в данном случае готовим заливной язык.
Язык помыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2—4 часа. За час до окончания варки положить соль, морковь, лук, за 10 минут до готовности — лавровый лист.
Готовый язык вынуть, под холодной проточной водой снять кожу, вновь погрузить в бульон, довести до кипения и прокипятить еще минут 5. Готовый язык нарезать ломтиками и выложить на блюдо.
Осветление бульона (не обязательно — можно просто процедить).
Яичный белок слегка взбиваем, смешиваем с небольшим количеством немного охлажденного бульна и тонкой струйкой вливаем в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Когда белок свернётся, бульон процеживаем через дуршлаг, выстланный марлей или х/б салфеткой.
Заранее замоченный желатин вводим в бульон, при помешивании доводим до кипения и сразу снимаем с огня. Заливаем ломтики языка горячим бульоном и ставим охлаждаться и застывать в прохладное место.
Для украшения заливного «Лебединое озеро» вам потребуются :
4 яйца,
маленькая головка лука,
вареная морковь (лучше полусырая),
зелень (укроп и петрушка),
кофе растворимый или кофе молотый,
перец горошком (мелкий),
пару листиков мяты и базилика,
молодой чеснок.
Лебеди. У 2-х яиц наискось срезаем слой, ближе к тонкой части, придавая этим устойчивость форме туловища. Срезанную часть вырезаем в форме хвоста. Из двух оставшихся яиц вырезаем шейки и крылья. Из морковки вырезаем «клюв», который сажаем на зубочистку и «лапки». Самые маленькие горошки перца будут «глазами». Перед тем, как вставлять «глаза», проколите белок зубочисткой.
Шейку нанизываем на зубочистку, другим концом вставляем в туловище под наклоном. На туловище вырезаем 3 кармашка — 2 вдоль (параллельно друг другу) — для крыльев, а один поперёк — для хвоста. Вставляем всё на свои места.
Лилии. Маленькую головку лука разрезаем в форме корзинки и каждый внутренний слой поворачиваем на 30 градусов, чтобы придать форму цветка, внутрь вставляем тонко нарезанную морковь, и тычинки готовы.
Камыши. Берём самые крепкие стебельки укропа и на конце из густого теста налепляем набалдашнички в форме камыша. Затем тесто надо слегка смочить, чтобы пристал растворимый (или молотый) кофе. Обваливаем тесто в молотом (или растворимом) кофе и камыш готов — получается очень реалистично.
Укропом имитируем берег и траву. Вставляем в застывшее заливное молодой чеснок и «камыши». Если они не держатся, прокалываем зубочисткой отверстия в мясе и в них вставляем «камыш». Как видите, в приготовлении заливного «Лебединое озеро», на самом деле нет никаких серьезных сложностей — нужно лишь решиться и сделать его! Ведь красиво оформленное заливное — это прекрасная во всех отношениях закуска, а ее нарядный вид всегда создает праздничное настроение на любом торжестве.
