Рахат лукум (он же локум, тур. rahat-lokum — удобный кусочек, от араб. rahat-al-hulqum — удовольствие для горла) — сладость из сахара, с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Рахат лукум изначально приготавливался из меда, роз и жасмина и арабскими пряностями.
Существует огромное количество видов лукума, которые зависят от добавленных в него начинок, а также от формы сладости. По виду наполнителя лукум бывает нескольких видов: фруктовый лукум (лукум при производстве которого вместо сахара, или вместе с ним добавляют фруктовый сок, что придаёт специфический вкус и цвет), ореховый лукум (лукум при производстве которого используют орехи, чаще всего фундук, арахис или фисташки), лукум с лепестками цветов (например, роз), белый лукум (при его изготовлении которого не используется дополнительных добавок. Только сахар крахмал и вода). Типичный пример фруктового рахат-лукума — лимонный, апельсиновый или гранатовый лукум с различными наполнителями.
Рахат-лукум цитрусовый
Ингредиенты:
- Лимон — 1 шт.
- Апельсин — 1 шт.
- Сахарная пудра — 600 г.
- Вода — 300 мл.
- Желатин — 15 г.
- Крахмал — 150 г.
- Эссенция (мятная) — 4 капли
- Краситель пищевой — 1 пачка
- Сливочное масло — по вкусу
Приготовление:
1. Смешать в кастрюле с толстым дном сок половины лимона и половины апельсина, цедру, 500 г. сахарной пудры и 100 мл. воды. Готовить на небольшом огне до растворения сахарной пудры.
2. Когда смесь закипит, уменьшить огонь и готовить, не мешая, около 5 минут.
3.Крахмал развести в 100 мл. воды. Отдельно желатин развести до полного растворения в 100 мл. воды (для этого поставить стакан в глубокую миску с горячей водой).
4. Добавить желатиновую и крахмальную смеси в ранее приготовленный сахарный сироп. Туда же добавить сухой краситель и хорошо размешать.
5. Варить на умеренном огне, пока смесь не станет глянцевой и не закипит. Добавить мятную эссенцию.
6. Форму застелить фольгой и хорошо смазать маслом. Выложить равномерным слоем смесь.
7. Убрать на ночь в холодильник. Утром снять фольгу, нарезать кубиками и обвалять в оставшейся пудре.
Гранатовый рахат-лукум с фундуком
Ингредиенты:
- сок гранатовый — 1 стакан,
- кунжут — 0,5 стакана,
- фундук — 1,5 стакана,
- сахар — 4 стакана,
- крахмал кукурузный — 1 стакан,
- кислота лимонная — 2 ч. л.
Соединить сахар, половину лимонной кислоты и 1 стакан воды в кастрюльке. Довести до кипения. Нагревать до загустения около 30 минут. В другой кастрюльке смешать крахмал, сок, 2 стакана воды и оставшуюся лимонную кислоту. Вскипятить и варить 3-5 минут. Влить к крахмальной массе сахарный сироп. На слабом огне держать 30-35 минут, пока смесь не станет однородной и гладкой. Фундук подсушить в духовке. Добавить орехи и кунжут в кастрюлю, перемешать. Массу вылить в форму. Накрыть пленкой и оставить на ночь в холодильнике. Блюдо разрезать на квадратики и подавать.
Гранатовый рахат-лукум с грецкими орехами
Ингредиенты:
- 1,75 чашки воды,
- 2/3 чашки гранатового сока (свежевыжатого или готового несладкого)
- 2 чашки сахара
- 1/2 чашки + 2 ст.л. кукурузного крахмала
- 1/2 ч.л. кремортартара (можно заменить лимонной кислотой — прим.переводчика)
- 1/2 чашки слегка обжареных дробленых грецких орехов
- 1/2 чашки сахарной пудры
Приготовление:
1. В кастрюле среднего размера смешать чашку воды с гранатовым соком и отставить в сторону.
2. 0,75 чашки воды смешать с сахаром в отдельной посуде, поставить на огонь выше среднего и перемешивать, пока не растворится сахар, а сироп не начнет кипеть. Оставить сироп кипеть, не перемешивая, до тех пр, пока его температура не достигнет 127С (на специальном «сахарном» термометре).
3. Пока варится сироп, просеять 1/2 чашки кукурузного крахмала вместе с кремортартаром в смесь из воды и гранатового сока. Взбить вилкой, чтобы не осталось комков. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет очень густой и светлой. Уменьшить жар до слабого и продолжать перемешивать деревянной ложкой.
4. Как только сахарный сироп дойдет до нужной температуры, убрать его с плиты. Медленно влить сироп в смесь крахмала с соком, энергично перемешивая. Когда все хорошо перемешается и у вас получится густая однородная паста, добавить в нее орехи, и продолжать варить на слабом огне, помешивая деревянной ложкой , еще 45 минут. За это время паста должна стать очень густой. После этоговыложить ее в смазанную маслом форму и разровнять. После остывания достать из формы, нарезать удобными кусочками, и обвалять их в сахарной пудре.
Рахат-лукум гранатовый с фисташками
Ингредиенты:
- Сахар — 3.5 стакана
- Вода — 1 стакан
- Крахмал картофельный — 1 стакан
- Фисташки — 350 г
- Кислота лимонная — по вкусу
- Пудра сахарная — по вкусу
Соединяем сахар с водой, доводим до кипения. Постепенно добавляем крахмал и варим до загустения, пока масса не будет отставать от краев и стенок посуды. Лимонную кислоту добавляем в конце. Теперь берем плоскую форму, кладем туда 200 г фисташек и заливаем полученной массой. Затем снова посыпаем оставшейся частью орехов и выносим на холод. Когда масса хорошенько застынет и затвердеет, нарезаем на кусочки в виде «кубиков» и обваливаем аккуратно в сахарной пудре.
