Муссовый торт — один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт, который в идеале должен состоять из нескольких важных слоев, снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Велюр – это шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1. Зеркальная глазурь — это глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы — сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
Муссовый торт с клубникой — это красивый и вкусный десерт, который вы можете начать готовить заранее. В один день, например, можно сделать бисквит, на второй день — мусс и сборку. Итак,
Клубничный творожный муссовый торт.
Ингредиенты для бисквита (форма разъемная — 24 см).:
яйца — 3 шт.
сахар — 100 гр.
ванильный сахар — 1 ч.л.
мука — 140 гр.
разрыхлитель — 0, 5 ч.л.
соль — щепотка
масло сливочное растопленное — 30 гр. (или масло растительное — 2 ст.л.)
Ингредиенты для мусса:
клубничное пюре — 300 мл. (клубника - 500 гр.)
сахар — 120-150 гр.
творог мягкий — 300 гр.
сливки 33% — 200 мл.
желатин быстрорастворимый — 20 гр.
вода для замачивания желатина — 100 мл.
для украшения можно взять клубнику, фисташки и мяту
Приготовление:
1. Бисквит: Взбиваем 3 яйца до образования пены. Добавляем 100 гр. сахара, 1ч.л.ванильного сахара и щепотку соли и взбиваем на высокой скорости до образования светлой пышной массы.
В муку (140гр.) добавляем разрыхлитель (0,5ч.л.), перемешиваем и просеиваем частями к взбитым яйцам. Перемешиваем венчиком до однородности. Добавляем 30гр. растопленного масла и еще раз хорошо перемешиваем.
Форму застелить пергаментной бумагой. Вылить тесто, разровнять, чтобы слой теста был ровный. Выпекать бисквит при температуре 190 градусов 15-20 минут.
Бисквит зарумянился, достаем из духовки. Готовность бисквита определяем деревянной палочкой. Горячий бисквит перекладываем на решетку до полного остывания.
2. Мусс. Желатин (20 гр.) залить холодной водой (100мл.) и оставить для набухания.
Приготовить 300млл пюре (из 500 гр клубники) (блендером). Затем протереть через сито.
В клубничное пюре добавляем 120-150 гр. сахара, перемешиваем. Ставим на огонь, доводим до кипения и снимаем с огня. Добавить набухший желатин, хорошо размешать, чтобы желатин полностью растворился. Охлаждаем пюре до комнатной температуры.
Добавляем 300 гр. мягкого творога (можно творог протереть через сито), перемешиваем.
Взбиваем 200 мл. охлажденных 33% жирных сливок до стойкого крема. Перемешиваем всё миксером до однородности.
В разъемную форму возвращаем бисквитный корж, края формы выстилаем пергаментом. На корж выливаем мусс, разравниваем. Убираем в холодильник на 3-4 часа, можно на ночь для полного охлаждения. Торт украшаем по своему усмотрению, например, свежей клубникой фисташками и листочками мяты.
Клубнично-муссовый торт со сливками и сливочным сыром.
Для приготовления бисквита можно использовать предыдущий рецепт, а для приготовления мусса можно взять как свежую, так и замороженную клубнику. Если включать духовку вам совсем не хочется, то бисквит можно купить в магазине, тогда приготовление десерта займет меньше времени. А мусс можно сделать так:
Для мусса:
сливочный сыр – 400 г
сливки жирные – 250 мл
сахарная пудра – 200 г
клубника свежая – 200 г
желатин – 18 г
вода – 70 г
Для украшения:
клубника свежая – 200 г
желе для торта – 1 упаковка
Приготовим бисквит: Готовому бисквиту даем остыть в форме в течение нескольких минут, после чего снимаем форму и оставляем его до полного остывания.
Мусс:
Клубнику смешиваем с половиной сахарной пудры (100 г) и с помощью блендера измельчаем до состояния пюре.
Желатин высыпаем в глубокую чашу и заливаем водой. Оставляем его на 5 минут для набухания.
Сливочный сыр слегка размешиваем и добавляем к нему небольшими порциями клубничное пюре.
Достаем сливки (они должны быть холодными, чтобы хорошо взбиться) и взбиваем их до густоты с оставшейся сахарной пудрой.
Набухший желатин прогреваем (можно на водяной бане) до полного растворения (он не должен закипеть) и даём ему остыть до комнатной температуры.
Берём форму ( Ø 20 см), полностью остывший бисквит подрезаем под размеры формы. По желанию бока формы выстилаем бордюрной ацетатной лентой или бумагой для выпечки.
В чашу с желатином добавляем несколько ложек творожно-клубничной массы. Перемешиваем до однородности. Переливаем желатиновую смесь в миску с оставшейся творожно-клубничной массой, добавляем в два приема взбитые сливки и размешиваем до полной однородности.
Полученный мусс выливаем поверх основы и отправляем в холодильник до полного застывания.
Когда клубничный мусс застынет, торт можно достать из формы и украсить свежей клубникой, покрытой сверху тонким слоем желе или сливками. Ваш торт готов!
Как видите, клубничный муссовый десерт готовится очень просто! Взяв за основу один из приведённых выше рецептов можно сделать, например, муссовый торт, а можно приготовить нежнейший муссовый крем и подать его в стакане или в креманке, украсив печеньем, яркими ягодами и шоколадом.
Для приготовления порционных пирожных из мусса на бисквитной основе (Мини-чизкейки) можно использовать кондитерское кольцо — это универсальный инструмент для выпечки и сборки тортов, муссовых десертов, открытых пирогов и тартов. Если возьмете форму большого диаметра — получится Торт, маленького — Муссовые пирожные. Вниз положите слой готового бисквита толщиной 1 см. По бокам вдоль стеночек выложите ломтики ягод клубники, разлейте мусс в формы и уберите на 35-40 мин. в холодильник. Готовый мусс достаньте из формы и украсьте клубникой по своему усмотрению.
Кстати, основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медовый, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3 см. Вариант мусса тоже можете выбрать по своему усмотрению.
Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.
Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Начинка — самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основе торта. В начинке желательно использовать 1-2 или максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.
Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:
Малина – темный / молочный / белый шоколад
Клубника – темный / молочный / белый шоколад
Вишня – темный / молочный / белый шоколад
Кофе – банан – темный / молочный шоколад
Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
Абрикос – темный /молочный /белый шоколад.
